在全球范圍內(nèi)，由于食源性致病菌引起的食物中毒事故中，沙門(mén)氏菌所引起的食物中毒事件最為多發(fā)且嚴(yán)重。沙門(mén)氏菌屬中的傷寒沙門(mén)氏菌、副傷寒沙門(mén)氏菌、豬霍亂沙門(mén)氏菌等，甚至可以引起傷寒、副傷寒、霍亂等腸道流行病。其中傷寒只感染人類，不感染動(dòng)物，損害人類的骨髓、肝臟和脾臟。每年可以導(dǎo)致上千萬(wàn)人致病六十多萬(wàn)人死亡。
1、什么是沙門(mén)氏菌？
沙門(mén)氏菌病是由非傷寒沙門(mén)氏菌引起的疾病。雖然已經(jīng)確定了大約2500種血清型，但大多數(shù)人類感染是由兩種血清型沙門(mén)氏菌引起的，即鼠傷寒和腸炎。
1885年由美國(guó)病理學(xué)家沙門(mén)(Daniel El mer Sal mon)等人于霍亂中分離出來(lái),故命名為沙門(mén)氏菌屬。沙門(mén)氏菌屬有的專對(duì)人類致病，有的只對(duì)動(dòng)物致病，也有對(duì)人和動(dòng)物都致病。沙門(mén)氏菌病是指由各種類型沙門(mén)氏菌所引起的對(duì)人類、家畜以及野生禽獸不同形式的總稱。感染沙門(mén)氏菌的人或帶菌者的糞便污染食品，可使人發(fā)生食物中毒。
沙門(mén)氏菌在20℃-30℃條件下可大量繁殖，在水中可生存14-21天，在動(dòng)物糞便中可生存1-2個(gè)月，在冰凍土壤中可越冬。沙門(mén)氏菌本身并不能自行傳播，需要特定媒介才能傳播到其他環(huán)境。如食品、鳥(niǎo)類遷徙、污水等都會(huì)造成污染物的轉(zhuǎn)移。
沙門(mén)氏菌廣泛分布于家禽、豬、牛等家畜和野生動(dòng)物中，其中包括貓、狗、鳥(niǎo)和烏龜?shù)扰佬袆?dòng)物。它可以貫穿從動(dòng)物飼料、初級(jí)生產(chǎn)到家庭或食品服務(wù)機(jī)構(gòu)整個(gè)食物鏈。人類沙門(mén)氏菌病通常是通過(guò)食用受污染的動(dòng)物源性食物（主要是蛋、肉、家禽和牛奶）而感染。人與人之間的傳播也可以通過(guò)糞口途徑發(fā)生。
由于沙門(mén)氏菌不分解蛋白質(zhì)，食物被其污染后表面看起來(lái)似乎并沒(méi)有變化。很難用肉眼來(lái)識(shí)別是否有被感染。
沙門(mén)氏菌病的特征是急性發(fā)熱、腹痛、惡心、嘔吐和腹瀉，如當(dāng)前爆發(fā)的大多數(shù)病例中所報(bào)告的那樣，這些腹瀉可能是血性的。癥狀通常在攝入被沙門(mén)氏菌污染的食物或水后6-72小時(shí)出現(xiàn)，病程持續(xù)2-7天。沙門(mén)氏菌病的癥狀相對(duì)較輕，大多數(shù)情況下患者無(wú)需特殊治療即可康復(fù)。然而，在某些情況下，特別是在兒童和老年患者中，會(huì)出現(xiàn)嚴(yán)重脫水的情況，甚至危及生命。
由于沙門(mén)氏菌廣泛存在于世界各地，一年四季均可發(fā)病。所以每年都有大量沙門(mén)氏菌所引起的感染病例。例如去年的健達(dá)巧克力沙門(mén)氏菌疫情，涉及了11個(gè)國(guó)家約151起有關(guān)的病例。其中10歲以下兒童受到的影響最大，約占病例的89%。
以及新西蘭當(dāng)?shù)貢r(shí)間2023年3月10日發(fā)出通告，宣布由于存在沙門(mén)氏菌感染風(fēng)險(xiǎn)，召回特定批次的芝麻醬以及在2022年8月4日至2023年3月10日間銷(xiāo)售的部分品牌的巧克力等。報(bào)道稱，這些食品大多從土耳其進(jìn)口，在新西蘭各地超市和零售店均有銷(xiāo)售。
2、日常該如何預(yù)防？
沙門(mén)氏菌不耐高溫，食物的中心溫度達(dá)70℃以上，持續(xù)5分鐘一般都可以殺死包括沙門(mén)氏菌等常見(jiàn)食源性致病菌。如果達(dá)到100℃，沙門(mén)氏菌可立即被殺滅。家庭中一般的熱處理烹調(diào)方式都可有效殺滅該菌。
第一：購(gòu)買(mǎi)合格產(chǎn)品
特別是在選購(gòu)肉、奶、蛋類食品時(shí)一定要通過(guò)正規(guī)的平臺(tái)，購(gòu)買(mǎi)檢疫合格的產(chǎn)品。
第二：食物做熟再吃
由于沙門(mén)氏菌不耐高溫，因此，我們食用肉類、雞蛋等食品時(shí)盡量徹底煮熟，這樣才能更好地規(guī)避沙門(mén)氏菌的危害。
第三：生熟分開(kāi)
在處理食物時(shí)一定要注意生熟分開(kāi)，例如接觸過(guò)生肉的砧板、刀具或碗碟等最好用溫度較高的水清洗后再接觸熟食，避免出現(xiàn)交叉污染。
第四：正確儲(chǔ)存
食品在20℃以上沙門(mén)氏菌就能大量地繁殖，因此，能低溫儲(chǔ)存的食物最好儲(chǔ)存在冰箱中，不可在室溫下長(zhǎng)時(shí)間放置。同時(shí)還要注意的是，即使存放在冰箱中也要注意做好包裝，例如說(shuō)新買(mǎi)的雞蛋，要包裝好再放入冰箱，與冰箱內(nèi)其它食物隔絕開(kāi)，避免其表面攜帶病菌對(duì)冰箱內(nèi)其它食物造成污染。
第五：優(yōu)選新鮮食材
食物盡量?jī)?yōu)選新鮮食材，現(xiàn)吃現(xiàn)做，避免食用剩菜剩飯。即使有剩余食物也要放于冰箱儲(chǔ)存，食用前充分加熱。
第六：注意衛(wèi)生
用肥皂水洗手，尤其是在接觸寵物或農(nóng)場(chǎng)動(dòng)物后，或上完廁所后
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